Dipartimento di Ingegneria dell'Informazione, delle Infrastrutture e dell'Energia Sostenibile - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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CHIMICA E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2017/2018

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

CHIM/10

Anno

Secondo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

MARIATERESA RUSSO

Obiettivi

Il corso è focalizzato sulla chimica degli alimenti e comprende lo studio dei componenti chimici degli alimenti, la loro quantificazione e caratterizzazione, le loro proprietà fisiche, chimiche e biologiche, la loro stabilità, la loro modifica e la loro trasformazione anche legata ai processi degradativi nonché lo studio dei composti non desiderabili inclusi gli additivi e contaminanti.
Il corso prevede esercitazioni pratiche volte a fornire un’esperienza diretta nella misurazione dei componenti alimentari la gestione dei dati, l'interpretazione e la presentazione.

Programma

ELEMENTI DI ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE: Contenuto energetico e fabbisogno alimentare; Gruppi alimentari. Le piramidi alimentari. La Dieta Mediterranea

GLUCIDI – Richiami di chimica organica: classi di glucidi, funzioni dei glucidi in natura, i glucidi negli alimenti: pentosi, esosi, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Polisaccaridi e loro distribuzione e funzioni in natura. La fibra alimentare. modificazione della frazione glucidica in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione degli alimenti.

LIPIDI - Richiami di chimica organica: lipidi semplici e complessi. Gli acidi grassi: funzioni in natura, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Principali alimenti a matrice lipidica. Modificazione della frazione lipidica in funzione dei trattamenti tecnologici di stabilizzazione degli alimenti

PROTIDI - Richiami di chimica organica, gli amminoacidi, il legame peptidico, strutture primarie, secondarie, terziarie delle proteine. Funzioni in natura, loro distribuzione in natura e negli alimenti. Principali alimenti a matrice proteica. Proprietà tecnologiche delle proteine.

VITAMINE E SOSTANZE MINERALI

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEGLI ALIMENTI: Consistenza, colore, aroma, sapore. Consistenza: pectine, acidi pectici. Colore. Polieni, chinoni, eterocicli, polipirroli. Caroteni, xantofille, pigmenti verdi, antociani, betanina. Colorazione delle carni. Coloranti naturali e artificiali. Aroma: alcoli, aldeidi alifatiche e aromatiche, chetoni, esteri, composti solforati(tartufo, senape). Chiralità degli aromi. Limite olfattivo. Sostanze maleodoranti: ammine alifatiche, solfuri, indoli. Sapore acido, salato, amaro dolce.

MIELE: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali.
VEGETALI (Frutta, verdura): Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali,
CEREALI E PRODOTTI DA FORNO: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali
I PRODOTTI ITTICI, CARNE E PRODOTTI DERIVATI: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali.
UOVA ED OVIPRODOTTI: Aspetti compositivi, caratteristiche delle proteine dell’uovo, proprietà tecnologiche, Aspetti nutrizionali.
LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI: Aspetti compositivi. Caseine e proteine del siero, struttura delle micelle caseiniche, lipidi e globuli di grasso, lattosio, trattamenti termici e omogeneizzazione del latte e loro effetto sui componenti. Aspetti nutrizionali.
ACQUA. Stato fisico dell'acqua negli alimenti, interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti, tipi di legame.
OLIO DI OLIVA: Aspetti compositivi, Aspetti nutrizionali,
VINO E BEVANDE SPIRITOSE
NUTRACEUTICI ED ALIMENTI FUNZIONALI

CONTAMINANTI: micotossine, pesticidi, metalli pesanti, contaminanti emergenti.
ADDITIVI ALIMENTARI.

ESERCITAZIONI IN LABORATORIO : campionamento, preparazione del campione, esecuzione dell'analisi; Tecniche di preparazione del campione; Determinazioni analitiche di base (umidità, zuccheri, sostanze grasse, sostanze minerali). Principali tecniche strumentali.

Testi docente

TESTI DI RIFERIMENTO
- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004

TESTI PER APPROFONDIMENTI
- Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna
- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005)
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere

Prova pratica

Ulteriori informazioni

Materiale didattico
Ricevimento
Avvisi
Orario lezioni
Codice insegnamento

Descrizione	Descrizione
Testi di riferimento (programma)

Elenco dei rievimenti:

Descrizione	Avviso
Ricevimenti di: Mariateresa Russo
Tutti i giorni dal lunedì al giovedì presso lo studio del docente sito al II livello, sede Feo di Vito, previo appuntamento da fissare via e-mail utilizzando i seguenti indirizzi: - CdS STAL- L-26 - Chimica e Sicurezza Alimentare: chim.al.t@unirc.it - CdS STAL LM-70 - Sicurezza alimentare e Tecniche Analitiche per il Controllo: sic.al.m@unirc.it L'oggetto della mail deve riportare il riferimento ai temi dell'incontro.

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