Dipartimento di Ingegneria dell'Informazione, delle Infrastrutture e dell'Energia Sostenibile - Università Mediterranea di Reggio Calabria - Didattica

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SICUREZZA ALIMENTARE E TECNICHE ANALITICHE PER IL CONTROLLO

Corso

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Curriculum

Curriculum unico

Orientamento

UNICO

Anno Accademico

2017/2018

Crediti

Settore Scientifico Disciplinare

CHIM/10

Anno

Primo anno

Unità temporale

Secondo semestre

Ore aula

Attività formativa

Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente

MARIATERESA RUSSO

Obiettivi

Il corso è focalizzato sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, presenti in alimenti che rappresentano un rischio potenziale, scientificamente dimostrato, per la salute dei consumatori.
Saranno messe a disposizione conoscenze sulle più innovative tecniche analitico-strumentali applicate all'analisi degli alimenti e dei contaminanti che saranno consolidate attraverso le esercitazioni pratiche, se disponibili idonei laboratori.
Il programma di laboratorio è stato progettato per consolidare le conoscenze teoriche e introdurre alle tecniche di laboratorio. Saranno, pertanto, forniti allo studente gli strumenti conoscitivi necessari per la pianificazione e l'esecuzione di analisi di laboratorio nonchè l'elaborazione e l'interpretazione del dato analitico.
In particolare lo studente, al superamento del corso avrà acquisito:
- conoscenze sui contaminati alimentari
- conoscenza e la comprensione dei principi fondamentali delle tecniche analitiche utilizzate per lo studio della composizione chimica e dei contaminanti degli alimenti.
Sarà inoltre in grado di:
- indagare e risolvere problemi qualitativi e quantitativi della chimica degli alimenti valutando le informazioni provenienti da una serie di fonti
- eseguire in modo sicuro ed efficiente una procedura analitica per determinare la composizione e le proprietà chimiche e fisiche di un prodotto alimentare ed i requisiti di sicurezza alimentare.
- applicare le conoscenze acquisite per l'interpretazione dei dati relativi alla qualità e sicurezza alimentare descrivendo i risultati degli esperimenti e delle attività pratiche anche attraverso la redazione di appositi rapporti.
L'integrazione delle conoscenze acquisite contribuirà all'innalzamenteo del livello di istruzione/culturale dello studente sostennedo lo sviluppo di un adeguato livello di autonomia di giudizio sulle tematiche della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari.
Ai fini del raggiungimento degli obiettivi formativi da parte dello studente, si presume che gli studenti che hanno intrapreso il presente corso dopo avere completato i corsi di chimica e biochimica.
Ai fini del raggiungimento degli obiettivi formativi, sono necessarie competenze pratiche e conoscenze dei principi chimici fondamentali oggetto dei corsi di chimcia e biochimica.

Programma

CHIMICA DEI PRINCIPI ALIMENTARI
- Glucidi
- Lipidi
- Protidi
- Vitamine e sostanze minerali
- Caratteristiche organolettiche degli alimenti

SICUREZZA ALIMENTARE
- Definizioni e normativa
- Caratteristiche chimiche degli xenobiotici ed effetti tossici derivanti dal trasporto nella catena alimentare
- Cenni di tossicologia
- Alterazione degli alimenti: putrefazioni, denaturazioni, imbrunimenti, inacidimenti, irrancidimenti
- Residui e additivi: pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari, contaminanti emergenti
- Sostanze tossiche di origine naturale: micotossine
- Sostanze tossiche provenienti dai processi tecnologici

Tecniche analitiche per l’analisi dei contaminanti e la valutazione alimentare
- Introduzione all’analisi chimica degli alimenti.
- Tecniche di estrazione e separazione degli analiti.
- Principali tecniche analitiche cromatografiche.
- Spettrometria di massa: principi teorici generali, accoppiamento alla cromatografia
- Tecniche non distruttive
- Acquisizione ed elaborazione statistica dei dati sperimentali

Esercitazioni: Analisi qualitative e quantitative dei prodotti alimentari.

Testi docente

Testi di riferimento

- Paolo Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- G. Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – ed- Tecniche Nuove

Testi per approfondimenti

- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi - Chimica degli alimenti- Conservazione e trasformazioni - Zanichelli Editore, Bologna
- T.P. Coultate – La Chimica degli alimenti. Zanichelli
- Autori vari: Alimentazione e nutrizione. Idelson – Gnocchi II edizione – Vol. I-II-III
- H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005)
- O. R. Fennema, Food Chemistry, Marcel Dekker Ed. (New York, USA)
- Pearson's Chemical Analysis of Food – Churchill Livingstone Ed. (London, UK).

Erogazione tradizionale

Sì

Erogazione a distanza

Frequenza obbligatoria

Valutazione prova scritta

Sì

Valutazione prova orale

Valutazione test attitudinale

Valutazione progetto

Valutazione tirocinio

Valutazione in itinere

Prova pratica

Ulteriori informazioni

Materiale didattico
Ricevimento
Avvisi
Orario lezioni
Codice insegnamento

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento

Elenco dei rievimenti:

Descrizione	Avviso
Ricevimenti di: Mariateresa Russo
Tutti i giorni dal lunedì al giovedì presso lo studio del docente sito al II livello, sede Feo di Vito, previo appuntamento da fissare via e-mail utilizzando i seguenti indirizzi: - CdS STAL- L-26 - Chimica e Sicurezza Alimentare: chim.al.t@unirc.it - CdS STAL LM-70 - Sicurezza alimentare e Tecniche Analitiche per il Controllo: sic.al.m@unirc.it L'oggetto della mail deve riportare il riferimento ai temi dell'incontro.

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