Corso | SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI |
Curriculum | Curriculum unico |
Orientamento | UNICO |
Anno Accademico | 2019/2020 |
Crediti | 6 |
Settore Scientifico Disciplinare | CHIM/10 |
Anno | Secondo anno |
Unità temporale | Secondo semestre |
Ore aula | 60 |
Attività formativa | Attività formative caratterizzanti |
Docente | MARIATERESA RUSSO |
Obiettivi | I |
Programma | ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE, NUTRIGENOMICA Alimenti, nutrienti e composti funzionali/nutraceutici. I gruppi alimentari. La Dieta Mediterranea e la dieta mediterranea di riferimento di Nicotera. Le Piramidi alimentari la piramide della Dieta Mediterranea. Contenuto energetico e fabbisogno alimentare. Linee guida la sana alimentazione e Livelli di assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia (LARN). Qualità nutrizionale. Claims ed etichettatura. Concetti base di nutrizione, nutrigenetica e nutragenomica. PRINCIPI NUTRITIVI ED ALIMENTI a) Principi nutritivi che apportano energia Carboidrati – classificazione, struttura e proprietà dei principali glucidi di interesse alimentare. Polisaccaridi di interesse alimentare. Fibra alimentare: definizione e composizione chimica, importanza nell’alimentazione, Amido resistente, inulina, pectine, alginati e carrigenine. Effetto dei glucidi alimentari sulla salute. Potere docificante, Potere calorico, edulcoranti. Alimenti a matrice glucidica: aspetti compositivi, nutrizionali e funzionali (o nutraceutici). Cereali (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, grano saraceno, miglio) e derivati (farine, semole, pane, pasta e prodotti da forno). Miele, Frutta e ortaggi. Lipidi - classificazione, struttura chimica e funzioni biologiche. Gli acidi grassi e acidi grassi essenziali. Serie omega-3 e omega-6. Lipidi saponificabili e insaponificabili. Aspetti biologico-nutrizionali dei lipidi di interesse alimentare. Alimenti a matrice lipidica: Olio di oliva (aspetti compositivi ed effetti sulla salute). Confronto fra i diversi oli vegetali. Focus su olio di palma. Protidi – Struttura, classificazione, principali caratteristiche chimiche e funzionali. Proteine di interesse alimentare. Amminoacidi essenziali e fabbisogno proteico. Peptidi bioattivi. Aspetti nutrizionali ed effetto dei protidi alimentari sulla salute. Alimenti proteici: latte e derivati lattiero-caseari, uova e oviprodotti, Carni e derivati carnei, prodotti ittici, legumi. b) Principi nutritivi che non apportano energia Vitamine: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute. Sostanze minerali: Funzioni, classificazione loro distribuzione negli alimenti. Effetti sulla salute. Acqua. Caratteristiche e composizione. Acqua. Acque destinate al consumo umano. Interazioni dell'acqua con altri componenti degli alimenti. Sostanze derivate dalle trasformazioni dei principi nutritivi Modifiche a carico dei lipidi, Modifiche a carico dei carboidrati, Modifiche a carico delle proteine, Modifiche a carico delle vitami9ne e Sali minerali. Imbrunimenti ed effetti della cottura sull’inattivazione di composti indesiderati. Bevande Alcoliche: Vino, Birra. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici. Alimenti Nervini: caffè, cacao e cioccolato. Loro composizione chimica, componenti bioattivi ed effetti fisiologici. Alimenti Funzionali, Arricchiti e Fortificati: definizioni e concetti. Fcus sulle sostanze con effetto funzionale o nutraceutico. Alimenti non Convenzionali: Novel Foods (es. insetti e prodotti a base di insetti e alghe e nuovi ingredienti), Canapa. Sostanze responsabili dei Caratteri Organolettici degli Alimenti. Colore, Flavour. SICUREZZA ALIMENTARE Definizioni e Normativa di riferimento. Fonti di contaminazione e fattori di rischio. Frodi alimentari. Contaminanti Chimici: agrofarmaci, metalli pesanti, tossine naturali (micotossine e tossine marine). Plastiche e plastificanti, nano/microplastiche e nanoparticelle. Additivi alimentari. Contaminanti da Processo: Acrilammide. ESERCITAZIONI DI LABORATORIO: campionamento, tecniche di preparazione del campione. Principali tecniche strumentali per lo studio chimico compositivo e dei contaminanti alimentari. |
Testi docente | Testi di riferimento - L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019) - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore (2004) - P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna - G. Liguri – Nutrizione e dietologia – Zanichelli (2019) - S. Moret, G. Purcaro, L.S. Conte – Il Campione per l’analisi chimica. Springer-Verlag Italia srl (2014) |
Erogazione tradizionale | Sì |
Erogazione a distanza | No |
Frequenza obbligatoria | No |
Valutazione prova scritta | Sì |
Valutazione prova orale | No |
Valutazione test attitudinale | No |
Valutazione progetto | No |
Valutazione tirocinio | No |
Valutazione in itinere | No |
Prova pratica | No |
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