Questo sito utilizza cookie tecnici propri e di terze parti, necessari al suo funzionamento, e, con il tuo consenso, cookie di profilazione ed altri strumenti di tracciamento di terze parti, utili per esporre video ed analizzare il traffico al fine di misurare l'efficacia delle attività di comunicazione istituzionale. Puoi rifiutare i cookie non necessari e di profilazione cliccando su "Solo cookie tecnici". Puoi scegliere di acconsentirne l'utilizzo cliccando su "Accetta tutti" oppure puoi personalizzare le tue scelte cliccando su "Personalizza".
Per maggiori informazioni consulta la nostra privacy policy.

Solo cookie tecnici Personalizza Accetta tutti

vai al contenuto vai al menu principale vai alla sezione Accessibilità vai alla mappa del sito
Login  Docente | Studente | Personale | Italiano  English
 
Home page Home page

SICUREZZA ALIMENTARE E TECNICHE ANALITICHE PER IL CONTROLLO

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2019/2020
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare CHIM/10
Anno Primo anno
Unità temporale Secondo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative caratterizzanti

Canale unico

Docente MARIATERESA RUSSO
Obiettivi Il corso è strutturato in modo tale da fornire allo studente, alla luce delle previsioni normative dell'Unione Europea in materia di sicurezza alimentare e nel rispetto delle richieste del consumatore, un’adeguata preparazione sui contaminanti alimentari, i principali rischi, le tecniche analitiche per il controllo. In particolare è focalizzato sulle sostanze indesiderabili, di origine naturale o indotta, presenti negli alimenti, sui contaminanti emergenti oggetto di apposite allerte da parte dell’EFSA e sulle tematiche relative al rapporto tra sicurezza alimentare e frodi. Il corso presenterà le più innovative tecniche analitico-strumentali e le conoscenze teoriche saranno consolidate attraverso esercitazioni pratiche. Queste, ove disponibili idonei laboratori didattici di Dipartimento e presso la piattaforma analitica Saf@med-Food safety del Focuss Lab dotata di avanzate strumentazioni ad alta risoluzione, sono progettate con l’obiettivo di favorire l’acquisizione di conoscenze relativamente all’attualità della ricerca scientifica nell’ambito di riferimento. I contenuti del corso intendono, in conclusione, supportare la formazione di una figura dotata di conoscenze e capacità tecnico-scientifiche approfondite, che la rendano in grado di sviluppare proficuamente la professionalità propria del tecnologo alimentare.




D1-CONOSCENZA E CAPACITA' DI COMPRENSIONE.
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito adeguata conoscenza e capacità di interpretazione delle principali norme in campo di sicurezza alimentare e dei concetti e metodi della sicurezza nell’industria alimentare. Conoscenze per individuare le potenziali fonti di contaminazione degli alimenti e la capacità di valutare la pericolosità per la salute delle principali classi di contaminanti. Infine avrà appreso le metodologie utilizzabili per la valutazione della sicurezza e degli elementi necessari per compiere la scelta delle tecniche analitiche più appropriate, per la risoluzione di problemi specifici da affrontare per i vari processi produttivi.

D2-CAPACITA' DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE.
Al termine dell'attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di aver acquisito la consapevolezza che l’alimento è anche veicolo di sostanze dannose, sia di origine naturale che indotta, che rappresentano un rischio potenziale e scientificamente dimostrato per la salute. La comprensione dell’importanza dei rischi legati alle contaminazioni alimentari rendono lo studente in grado di formulare, raccogliere informazioni nonché produrre documenti utili alla prevenzione ed al controllo e selezionare le tecniche analitiche più idonee, interpretare ed eseguire protocolli analitici, descrivendone con rigore i risultati nonché risolvere problemi in ambiti nuovi o non familiari anche inseriti in contesti più ampi e/o interdisciplinari.

D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO.
Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio, sia nel proprio ambito di lavoro che al di fuori di esso ed essere in grado di valutare in modo appropriato le fonti d’informazione. Dovrà acquisire la capacità di analisi critica sui temi trattati che consente di Integrare le conoscenze, gestire la complessità e saper affrontare correttamente le problematiche di sicurezza alimentare, esistenti ed emergenti e raggiungere un'adeguata autonomia di giudizio nella scelta delle migliori tecniche da applicare in casi specifici e interpretarne i risultati.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE.
Al termine di questa attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di comunicare in maniera semplice ma rigorosa e, utilizzando un linguaggio chiaro ed un'appropriata terminologia scientifica, argomentare sui temi relativi alla sicurezza e frodi alimentari nonché tecniche analitiche. L’acquisizione della padronanza di un adeguato linguaggio tecnico/specialistico consentirà di effettuare le valutazioni delle caratteristiche tossicologiche e le metodologie di analisi legate ai contaminanti e favorirà la capacità di comunicare a livello aziendale ed a terzi, specialisti e non specialisti, le scelte tecniche operate in merito ai livelli di sicurezza adottati nelle aziende agro-alimentari.

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO.
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso la videoproiezione di diapositive power point e video specialistici e esercitazioni. Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà mostrare di essere in grado di collegare ed integrare le conoscenze apprese con quelle fornite nei corsi precedenti e successivi, essere in grado di reperire ed apprendere autonomamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la sicurezza alimentare i contaminanti, e le tecniche analitiche anche consultando pubblicazioni scientifiche sia in lingua italiana che in lingua inglese. Le attività descritte consentono di acquisire le conoscenze e gli strumenti metodologici indispensabili per potere autonomamente provvedere a un adeguato aggiornamento in futuro nello studio auto-gestito o autonomo di problematiche della sicurezza nella filiera agro-alimentare.
Programma SICUREZZA ALIMENTARE
Il concetto di qualità e sicurezza alimentare. Cenni sul sistema multilivello delle fonti normative in tema di sicurezza alimentare. I requisiti di sicurezza degli alimenti. Aspetti dell’etichettatura legati alla sicurezza: l'indicazione di ingredienti, l'evidenziazione degli allergeni, le condizioni di conservazione/uso. Sicurezza e Frodi alimentari. Ruolo della European Food Safety Authority (EFSA). Il sistema rapido di allerta (RASFF) e le misure di emergenza. Il sistema nazionale di tutela della sicurezza dei prodotti alimentari.
Rete europea per la lotta alle frodi alimentari.
Elementi di tossicologia alimentare. Tossicità e sicurezza: natura dell’effetto tossico, relazione dose-effetto (dose senza effetto, dose giornaliera, livello di tolleranza, margine di sicurezza) e Parametri tossicologici: NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), NOEL (No Observed Effect Level); LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level), LOEL (Lowest Observed Effect Level). Effetto cocktail, metodo per valutare le miscele di sostanze chimiche.
Contaminati degli alimenti:
- Contaminanti ambientali: diossine, PCB (PoliCloroBifenili), IPA (Idrocarburi Policiclici Aromatici, agrofarmaci (insetticidi, fungicidi, diserbanti, anticrittogamici), anabolizzanti e farmaci veterinari, metalli pesanti, ( mercurio, cadmio, piombo, cromo, arsenico), radionuclidi,
- Contaminanti da processo: Monocloripropanndioli (MCPD) e glicidolo,
- Contaminanti da processo: Monocloripropanndioli (MCPD) e glicidolo,
- Tossine naturali: Micotossine ed effetto cocktail. Tossine marine: tossine algali e TTX (Sindrome eurotossica da pesce palla), PSP (Paralytic Shellfish Poisoning), ASP (Amnesic ShellfisPoisoning), DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning), NSP(Neurotoxic Shellfish Poisoning), CFP o Ciguatera, Alcaloidi.
- Contaminanti emergenti: le sostanze perfluoroalchiliche: Perfluorottano Sulfonato (PFOS) e l’Acido Perfluorottanoico (PFOA). Nano/microplastiche e nanoparticelle.
- Contaminazione da contenitori: metalli, MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons), MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons), Plastiche e Plastificanti. T
TECNICHE ANALITICHE PER L’ANALISI DEI CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI
Requisiti di qualità ed accreditamento del laboratorio per il controllo dei prodotti alimentari. Il processo analitico. Parametri fondamentali della procedura analitica. Criteri di prestazione dei metodi analitici. Procedure e norme ufficiali di riferimento per la validazione dei metodi analitici.
Tecniche di campionamento e pretrattamento del campione. Aspetti statistici e legislativi sul campionamento. Tecniche di estrazione separazione e purificazione dei campioni reali. Spettrofotometria UV/VIS, Spettrofotometria di assorbimento atomico ed emissione atomica basata su sorgenti a plasma,
Introduzione ai metodi cromatografici. Teoria della cromatografia. Cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC), Gas cromatografia (GC). Criteri di scelta ed ottimizzazione del metodo cromatografico. Descrizione di apparati cromatografici per HPLC e GC. Rivelatori per HPLC e GC. Principi di spettrometria di massa. Sorgenti di Ionizzazione: Impatto elettronico (EI), Chimica a pressione atmosferica (APCI), Fotoionizzazione a pressione costante (APPI), Termospray (TSI) ed Elettrospray (ESI), MALDI; Analizzatori di Massa: Quadrupolo, Trappola Ionica, Tempo di Volo, Risonanza Ciclotronica Ionica (ICR). Tecniche Accoppiate alla Spettrometria di Massa: Interfacce GC/MS; LC/MS; ICP/MS. Tecniche analitiche non distruttive per la rivelazione delle contaminazioni alimentari.
Esercitazioni pratico-applicative. Ove possibile si terranno presso il laboratorio didattico o presso il laboratorio di ricerca Focuss Lab che dispone di un’apposita Piattaforma analitica dedicata Saf@Med-Food safety. Loe attività riguaraderanno: Tecniche di campionamento ed estrazione dei campioni. Analisi con di contaminanti di interesse alimentare. Analisi con tecniche biomimetiche (e-nose, e-tongue).
Testi docente Testi di riferimento
- Paolo Cabras, Aldo Martelli - Chimica degli alimenti – Piccin Editore 2004
- P. Cappelli e V. Vannucchi - Chimica degli alimenti- Zanichelli Editore, Bologna
- P- Cabras, C. Tuberoso – Analisi chimica dei prodotti alimentari – Piccin Editore 2014
- Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti –Utet
- Marinella Melis, Additivi e Tossici negli Alimenti - Libreriauniversitaria.it, Padova 2014.
- L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019)
Erogazione tradizionale
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Descrizione Descrizione
Programma A.A. 2019/2020 (programma) Descrizione
Nessun avviso pubblicato
Nessuna lezione pubblicata
Codice insegnamento online pubblicato. Per visualizzarlo, autenticarsi in area riservata.

Impostazione cookie

Cerca nel sito

 

Posta Elettronica Certificata

Direzione

Tel +39 0965.1693217/3252

Fax +39 0965.1693247

Indirizzo e-mail


Protocollo

Tel +39 0965.1693422

Fax +39 0965.1693247

Indirizzo e-mail

Didattica e orientamento

Tel +39 0965.16933385

Fax +39 0965.1693247

Indirizzo e-mail


Segreteria studenti

Tel +39 0965.1691475

Fax +39 0965.1691474

Indirizzo e-mail

Amministrazione

Tel +39 0965.1693214

Fax +39 0965.1693247

Indirizzo e-mail


Ricerca

Tel +39 0965.1693422

Fax +39 0965.1693247

Indirizzo e-mail

Social

Facebook

Twitter

YouTube

Instagram