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ALIMENTAZIONE, NUTRIZIONE E SALUTE UMANA

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022

Modulo: ALIMENTI FUNZIONALI E PRODOTTI DIETETICI

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 3
Settore Scientifico Disciplinare CHIM/10
Anno Secondo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 30
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente MARIATERESA RUSSO
Obiettivi
Obiettivi formativi
Il corso si articola in due moduli: 1) Scienze e Tecniche Dietetiche Applicate e 2) Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici. Con riferimento alle competenze scientifiche e tecniche che il laureato deve possedere per la gestione delle complesse relazioni tra alimenti e salute, il corso si propone di fornire agli studenti la conoscenza delle nozioni fondamentali relative alla nutrizione in condizioni fisiologiche e nelle patologie più comuni nonché sugli alimenti funzionali e i prodotti dietetici. Tali nozioni sono considerati elementi necessari per la formazione di tecnologi alimentari con specializzazione in gastronomia e ristorazione, per raggiungere un grado di conoscenze avanzate sulla relazione tra alimenti e benessere.
Il modulo di Alimenti funzionali e Prodotti Dietetici ha l'obiettivo di fornire concetti fondamentali e alcune competenze specifiche indispensabili per un laureato in tecnologie alimentari con specializzazione in gastronomia e ristorazione - che opera sia a livello della produzione che nella ristorazione e nella ristorazione collettiva - per poter comprendere le basi scientifiche, il contesto normativo e le prospettive di sviluppo nell’ambito degli alimenti funzionali, alimenti arricchiti, integratori alimentari e prodotti dietetici destinati a soddisfare le esigenze nutrizionali e le diverse condizioni fisio-patologiche, nonché prodotti destinati a soggetti con disordini metabolici.

Risultati di Apprendimento (Descrittori di Dublino)
Il corso intende preparare il tecnologo specializzato in ristorazione e gastronomia ad affrontare il suo importante ruolo di professionista con le necessarie competenze nel campo dell'alimentazione, degli alimenti funzionali e dei prodotti dietetici.

Conoscenza e capacità di comprensione
Il corso intende fornire le conoscenze teorico-pratiche necessarie a comprendere gli aspetti principali delle scienze e tecniche dietetiche applicate e dei prodotti funzionali e dietetici. Attraverso lo studio di queste tematiche, lo studente sarà in grado di definire e comprendere i bisogni nutrizionali dei singoli individui e delle comunità, per soddisfare i fabbisogni energetici, in termini quali-quantitativi, e garantire il corretto apporto dei nutrienti per finalità salutistiche.

Autonomia di giudizio
Attraverso lo studio dei contenuti teorici e l’autoapprendimento conseguito nella frequenza alle attività di esercitazioni in laboratorio, lo studente conseguirà la necessaria capacità di valutazione critica nella valutazione dell’adeguatezza compositiva di alimenti funzionali e prodotti dietetici atti a soddisfare i bisogni dei diversi consumatori.

Abilità comunicative
L’acquisizione della padronanza di un linguaggio tecnico e di una terminologia specialistica adeguata consentiranno lo sviluppo di abilità comunicative, stimolate anche attraverso la discussione in classe, la partecipazione ad attività di laboratorio.

Capacità di apprendimento
La capacità di apprendimento sarà stimolata attraverso presentazioni audio-visive a supporto della didattica ex-chatedra e la discussione, finalizzata a verificare l’effettiva comprensione degli argomenti trattati. La capacità di apprendimento sarà anche stimolata ricorrendo a supporti didattici integrativi, quali l’esposizione di documenti ufficiali, linee guida, articoli scientifici, in modo da sviluppare le capacità applicative, allargando e attualizzando gli orizzonti conoscitivi.



Programma INTRODUZIONE AL CORSO. ALIMENTI E NUTRIENTI.

ALIMENTI FUNZIONALI E NUTRACEUTICI
Alimenti funzionali: normativa europea di riferimento e il contesto europeo e internazionale (FOSHU in Giappone, dall’FDA negli USA).
Gli alimenti funzionali e componenti bioattivi (sostanze nutraceutiche): definizione e classificazione.
Claims e healths claims.
Costituenti bioattivi degli alimenti: le vie biosintetiche dei metaboliti primari, dello shikimato e mevalonato. Bioaccessibilità, biodisponibilità, assorbimento dei nutraceutici.
Probiotici, Prebiotici, Simbiontici, Psicobiotici, Postbiotici: definizione, classificazione gli alimenti funzionali come strategia di manipolazione del microbiota intestinale a favore della salute umana.
Gli integratori alimentari: normativa, definizione e classificazione. Integratori alimentari con vitamine e minerali, con altre sostanze ad effetto nutritivo e/o fisiologico.

PRODOTTI DIETETICI
Prodotti dietetici: caratteristiche, definizioni, categorie. Prodotti destinati a un’alimentazione particolare (ADAP):
Alimenti a fini medici speciali
Prodotti per la riduzione del peso corporeo
Sali iposodici e asodici
Prodotti per soggetti con allergia alimentare: prodotti senza lattosio o a ridotto tenore di lattosio
Prodotti per soggetti con malattia celiaca e sensibilità al glutine non celiaca

ESERCITAZIONI
Testi docente Testi di riferimento

- L. Mannina, M. Daglia e A. Ritieni (cura) La chimica e gli alimenti. Cea - Casa Editrice Ambrosiana (2019)
- Evangelisti, Restani, Prodotti Dietetici - Edizione PICCIN Nuova Libraria
- Debellis L. et al Alimentazione, Nutrizione e Salute - EdiSES, 2019
- Liguri G et. al. Nutrizione e dietologia: Aspetti clinici dell'alimentazione- Zanichelli,2015


Sitografia

Linee guida specifiche su http://www.salute.gov.it/portale/documentazione


Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento
Nessun avviso pubblicato
Nessuna lezione pubblicata
Codice insegnamento online pubblicato. Per visualizzarlo, autenticarsi in area riservata.

Modulo: SCIENZE E TECNICHE DIETETICHE APPLICATE

Corso SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Curriculum GASTRONOMIA E RISTORAZIONE
Orientamento Orientamento unico
Anno Accademico 2021/2022
Crediti 6
Settore Scientifico Disciplinare MED/49
Anno Secondo anno
Unità temporale Primo semestre
Ore aula 60
Attività formativa Attività formative affini ed integrative

Canale unico

Docente CORRADO MAMMI'
Obiettivi N.D.
Programma N.D.
Testi docente N.D.
Erogazione tradizionale No
Erogazione a distanza No
Frequenza obbligatoria No
Valutazione prova scritta No
Valutazione prova orale No
Valutazione test attitudinale No
Valutazione progetto No
Valutazione tirocinio No
Valutazione in itinere No
Prova pratica No

Ulteriori informazioni

Nessun materiale didattico inserito per questo insegnamento
Nessun avviso pubblicato
Nessuna lezione pubblicata
Codice insegnamento online non pubblicato

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